Coraz więcej osób cierpi na nietolerancję pszenicy i glutenu. Przez długi czas za przyczynę tej plagi uważano białko pszenicy, a dziś produkty bezglutenowe znajdują się na półkach wszystkich supermarketów. Coraz częściej podejrzewa się jednak, że to nie pszenica, lecz sposób jej przetwarzania sprawia, że chleb może być niezdrowym produktem. W procesach przemysłowych po prostu nie daje się chlebowi wystarczająco dużo czasu na dojrzewanie. Coraz więcej piekarni reaguje na to, przywracając dawne metody produkcji i sięgając po takie składniki jak żyto szampańskie, samopsza czy modne nasiona chia. Chleb wypieka się według starych receptur, czasem z wykorzystaniem zbóż uprawianych i mielonych na miejscu.